Putrida cibus: quid facit eam sic et cur hoc non semper est tua culpa

Omnes nos scimus huius sensum. Sittis ad mensam, spectas in vas et… frustratio. Cibus non laetificat, non calidat, non provocat desiderium comedendi alium partem. Simpeliter est. Aut, vice versa, provocat nausea — tamquam volueris expectorare et oblivisci. Sed quid factum est ut cibus sit putridus? Non est simpliciter \"mihi non placet\". Sed perturbationem totius seriei parametrorum, quos possumus mensurare, describere et praedire. Et saepe est putridus non propter quod capriciosi sumus, sed propter quod cum ea quidquam non est rectum.

Disbalans quinque principalium gustuum

Loquitur lingua nostra quinque gustus: dulcis, salis, acris, amaris et umami. Cibus delectabilis est harmonia. Putridus est cum unus ex gustibus dominatur aut vice versa absentatur. Salsitudo est exemplum classicum. Salsitudo satis magnam perniciat omnem ceteram, cibus fit planus et aggressivus. Insufficientia salsitudo est quoque problema: sine salsitudo gustus non evolvuntur, agmen videtur siccum et sine vita.

Sapidus satis magnus est pruritus. Acridus satis magnus provocat aestivatio. Amarus satis magnus provocat nausea. Si autem umami non est — illius saporis carnalis, saturatis, quod dat brota, caseum, fungos — cibus videtur vacuus et insatisfactivus. Cibus delectabilis est cum omnes quinque gustus sunt, sed nullus dominatur alios. Putridus est cum balans perturbatur.

Problema cum textura

Gustus non est solum chimia, sed et physica. Quod cibus sentitur in ore, potest eam male sentire, etiam cum gustu perfecte. Pasta perniciata est caerulea. Biftekus siccus est sicut plantarum calcarum. Suppa frigida, quam oportet esse calida, perpetuat suam magicam. Chippes siccus iam non sunt illi chippes. Putridus cibus saepe habet texturam incorrectam: aut est satis mollis et mucosus, aut satis solidus et siccus. Et cerebrum hoc sentit.

Esse magnopere contrastus texturarum: crusta crispum et medulla succosa, cremum delicatum et biscuit solidus. Cum hoc contrastu non sit, cibus fit monotonus et tristus. Et cum textura ipsa est male (ut exuberans, mucosus aut arenosus), abdicamus eam, etiam si gustus videtur normalis.

Malum odor

Ad 80 per centum quod nos gustum dicimus, in veritate odor est. Si cibus odorat male, erit putridus, etiam si in lingua est normalis. Causae possunt esse varias: productus perniciosus, usati ingredientes qualitatis insufficientis, malum selectum alicuius aut satis magnam quantitatem. Odor musteus, acridus, putridus aut \"chimicus\" est signum cerebrum: \"Noli comedere hanc, hoc est periculosum\".

Curiosum est quod saepe cibus potest odorare bene, sed non concordare cum quod expectamus. Exemplum est piscis, qui odorat satis \"piscis\", quod est signum quod non est frescus. Et etiam si technice comedibilis est, cerebrum iam initit mechanismum repellendi.

Malum calorem

Calorem non est solum confort, sed etiam directe influet perceptione gustus. Cibus frigidus, quem oportet esse calidum, perpetuat suam aromam et videtur siccum. Salata calida, quam oportet esse frigida, fit flaccida et male sentens. Morbifero gelato est solum aqua dulcis. Et caseus perniciosus, quem oportet esse viscosus, convertitur in caeruleum. Cum ciascui agmen habeat suam \"operativam\" temperaturam, quando qua temperatura perturbatur, cibus fit putridus — etiamsi omnes ingredientes erant ideales.

Ciascui agmen habeat suam \"operativam\" temperaturam, quando qua temperatura perturbatur, cibus fit putridus — etiamsi omnes ingredientes erant ideales.

Emotivus contextus

Occasione cibus est putridus non propter quod cum ea quidquam non est rectum, sed propter quod non est in animo eam comedere. Stress, fatigatio, anxietas — omnia haec obtundunt receptoria gustus et faciunt cibus siccum. Quod heri videtur delicatum, hodie potest provocare nausea. Et vice versa: cibus, quem comedimus in societate carissimis, semper est delectabilis. Expectatio quoque ludet rolam. Si expectavimus unum, acceperimus aliud, frustratio potest facere cibus delectabilem putridum. Exemplum est dessertus, quem oportet esse satis dulcis, sed non est satis dulcis. Obiective est bonus, sed expectatio vestra erat alia — et nunc videtur vobis putridus.

Psychologia nausea: cur non comedimus quod videtur nobis mirum

Putridus cibus saepe est cum normis culturalibus et experientia personalis. Quod pro uno homine est delicatum (ut lumbriculi vel fermentata piscis), pro altero est quoddam nauseosum. Non est quod cibus sit objectivus putridus, sed quod cerebrum nostrum signat eam \"alienam\" et \"periculosam\". Discimus amare aut non amare cibus per culturam, familiam et experientiam personalis. Occasione putridus cibus est resultus malorum memoriarum. Si iam una cum ostreis perniciati, plusquamnumquam potes velle eas comedere, etiamsi paratas sunt ideae. Cerebrum memorat non solum gustum, sed etiam consequentias. Et hoc est mechanismus protectivus, qui adiuvat nobis vivere.

Quid facere, si cibus est putridus

Si te contrahit cibus putridus, ne celeriter eam dejectum. Occasione eam salvari potest. Parva salsitudo, pupilla citri, pila sacchari vel viridis herba possunt transformare agmen. Si problema est cum textura, proba mutare modum servandi: conflagra, addi salsum, tritum.

Si ipse coquimus, memorare de balano. Probate agmen in processo coquendi et corrigite. Et ne obliviscite de calore: multi cibi evolvuntur solum cum correcta servanda.

Conclusio

Putridus cibus non est damnatio. Est signum. Signum quod balans est perturbatus, textura incorrecta, malum odor aut calorem incorrectum. Aut quod simpliciter non sumus in animo eam comedere. Perceptio causarum adiuvat nobis non solum evitari cibus putridum, sed etiam intelligere quod gustus est complexus dialogus inter productum et perceptionem nostram. Si discemus audire hunc dialogum, potemus convertire et putridum cibus in eam, quae nos delectabit.
© elibrary.org.uk

Permanent link to this publication: